維生素是人體進行正常的生理活動必需的營養素。雖然人體對它的需要量不多，但是如果我們飲食中長期缺乏某些維生素或攝取量不足，就會產生某些維生素缺乏癥。維生素有二十多種，可分脂溶性與水溶性兩類。脂溶性的有甲種、丁種維生素等，水溶性的有乙種維生素(硫胺素、核黃素、菸鹼酸)和丙種維生素等。下面介紹一些主要的維生素。(一)甲種維生素  甲種維生素有促進生長發育、維持上皮細胞新陳代謝、參加視網膜內視紫質的形成等作用。甲種維生素在動物性食品中含量較多，如肝臟、蛋黃、魚肝油、奶類、禽、蛋等。植物性食品雖不含甲種維生素，但是有色(如紅色、綠色)蔬菜中存在胡蘿卜素，能在人體內轉變為甲種維生素。當甲種維生素缺乏時可出現夜盲癥，俗稱雞盲眼，黃昏時看不清東西。因為當甲種維生素缺乏時，影響視紫質的再生能力，而視紫質是視網膜感受弱光不可缺少的物質，缺乏時眼睛暗適應機能減退，發生夜盲癥甲種維生素缺乏會引起上皮組織角化，使皮膚粗糙，呈鱗片狀；發生在呼吸道、消化道、生殖泌尿系統以及眼結膜上，則許多腺體分泌機能降低，如淚腺分泌減少，特別容易受細菌感染，發生干眼癥，可進一步發展成角膜軟化、角膜潰瘍等。此外，甲種維生素對胎兒幼小機體正常生長發育也有很重要的作用。